หนังสือวิชาการ 280 หน้าเกี่ยวกับ "น้ำอิเล็กโทรไลต์" บอกอะไรเราบ้าง สรุปให้อ่านง่ายใน 10 นาที

ย้อนกลับไปเมื่อปี 2020 โรคโควิด-19 ระบาดหนักมาก แอลกอฮอล์ก็ขาดตลาด แอดมินทำการศึกษาอย่างหนักว่า น้ำ Electrolyzed ที่ผลิตจากเครื่อง Kangen Water ของเรานี้ สามารถฆ่าเชื้อโรคได้จริงๆใช่ไหม ก็เลยไปเจอหนังสือเล่มหนึ่งน่าสนใจมากเพราะเป็นงานวิจัยเน้นๆ ในการใช้น้ำ Electrolyzed เลย เลยได้ตัดสินใจซื้อเป็น e-book มา วันนี้จะมาสรุปให้อ่านสั้นๆกันนะคะว่า หนังสือเล่มนี้เขียนอะไรไว้บ้าง

หนังสือเล่มนี้ชื่อว่า Electrolyzed Water in Food: Fundamentals and Applications จัดพิมพ์โดย Springer Nature Singapore ร่วมกับ Zhejiang University Press ปี 2019 เขียนโดยทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยและสถาบันวิจัยในจีน เกาหลีใต้ อิหร่าน สหรัฐอเมริกา บังกลาเทศ และคองโก รวม 12 บท 280 หน้า เจาะลึกเรื่อง "น้ำอิเล็กโทรไลต์" (Electrolyzed Water) ตั้งแต่หลักการผลิตไปจนถึงการใช้งานจริงในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก บทความนี้จะสรุปสาระสำคัญของทั้ง 12 บทให้อ่านเข้าใจง่าย ไม่ต้องเปิดหนังสือ 280 หน้าเอง

1. น้ำอิเล็กโทรไลต์คืออะไร เกิดขึ้นได้ยังไง

หลักการง่ายมาก คือเอาน้ำผสมเกลือเจือจาง ผ่านกระแสไฟฟ้ากระแสตรง (ตามที่หนังสือระบุ ประมาณ 9-10 โวลต์) ผ่านเครื่องที่มีขั้วบวกและขั้วลบ น้ำเกลือจะแตกตัวออกเป็นน้ำ 2 ชนิดที่คุณสมบัติตรงข้ามกันโดยสิ้นเชิง

2. ทำไมน้ำชนิดนี้ถึงฆ่าเชื้อโรคได้

หนังสือรวบรวมงานวิจัยที่ทดสอบกับเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษหลักๆ อย่าง อี.โคไล (E. coli), ลิสทีเรีย (Listeria monocytogenes), ซาลโมเนลลา (Salmonella) และสแตฟฟิโลค็อกคัส (Staphylococcus aureus) พบว่าปัจจัยที่กำหนดประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อคือ 3 ตัวแปรหลัก ได้แก่ ค่า pH ที่ต่ำ ค่าศักย์ไฟฟ้าออกซิเดชัน (ORP) ที่สูง และปริมาณคลอรีนที่มีอยู่ (ACC) ที่สูง ยิ่งค่าเหล่านี้อยู่ในช่วงที่เหมาะสม ยิ่งฆ่าเชื้อได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยรูปแบบคลอรีนที่ออกฤทธิ์แรงที่สุดคือกรดไฮโปคลอรัส (HOCl) ซึ่งพบมากที่สุดในน้ำที่มีค่า pH ประมาณ 5-6.5

3. ล้างสารตกค้างยาฆ่าแมลงในผักได้จริงไหม

บทที่ 3 ทั้งบทพูดเรื่องนี้โดยเฉพาะ สรุปสั้นๆ คือ น้ำอิเล็กโทรไลต์ด่างที่มีค่า pH ใกล้เคียงกับ Strong Kangen Water (ประมาณ 11-12) มีงานวิจัยตีพิมพ์ยืนยันว่าล้างสารตกค้างยาฆ่าแมลงบนผักได้ดีกว่าน้ำเปล่า น้ำเกลือ หรือน้ำส้มสายชู เช่น การศึกษาที่ล้างผักโขมและกะหล่ำปลี ลดสารตกค้างได้ 46-86% (รายละเอียดเจาะลึกอ่านเพิ่มได้ในบทความ "ผักกาดขาวฟอร์มาลิน" ที่เคยเขียนไว้ก่อนหน้านี้)

4. ใช้กับผักผลไม้ในอุตสาหกรรมอย่างไรบ้าง

นอกจากฆ่าเชื้อและล้างสารตกค้างแล้ว หนังสือระบุว่าน้ำอิเล็กโทรไลต์ยังมีบทบาทสำคัญในการยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันโรคทางสรีรวิทยาของผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว (postharvest quality) เช่น ช่วยชะลอการเน่าเสีย ลดการเหี่ยวย่น จึงถูกนำไปใช้ในโรงงานแปรรูปผักผลไม้อย่างแพร่หลาย ไม่ใช่แค่ใช้ล้างทำความสะอาดอย่างเดียว

5. ใช้กับเนื้อสัตว์และเนื้อไก่ได้ผลแค่ไหน

งานวิจัยที่รวบรวมไว้พบว่าการฉีดพ่นน้ำอิเล็กโทรไลต์กรดบนพื้นผิวเนื้อหมูสดสามารถลดปริมาณเชื้อ E. coli และ Listeria ได้อย่างมีนัยสำคัญ และมีการใช้ในกระบวนการแปรรูปเนื้อวัว เนื้อไก่ ไข่ และอุปกรณ์แปรรูปอาหารอย่างแพร่หลาย

พูดถึงเรื่อง "ความเข้มข้น" หลายคนเข้าใจผิดว่ายิ่งคลอรีนอิสระ (ACC หน่วย ppm) สูงเท่าไหร่ ยิ่งฆ่าเชื้อโรคได้ดีเท่านั้น ซึ่งเป็นความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน เว็บไซต์ของสมาคมน้ำอิเล็กโทรไลต์ญี่ปุ่น (JEWA) ระบุไว้ว่า เพื่อให้เข้าเกณฑ์ "คู่มือสุขาภิบาลสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมาก" ของกระทรวงสาธารณสุขญี่ปุ่น (MHLW) ต้องใช้ที่ 100-200 ppm

6. ใช้กับอาหารทะเลได้ไหม

อาหารทะเลเป็นแหล่งของเชื้อก่อโรคเฉพาะ เช่น Vibrio parahaemolyticus ที่ทำให้ท้องเสีย อาเจียน ปวดหัว หนังสือรวบรวมงานวิจัยที่ทดสอบประสิทธิภาพของน้ำอิเล็กโทรไลต์ในการยับยั้งเชื้อกลุ่มนี้บนอาหารทะเลโดยเฉพาะ และพบว่าให้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจในการลดปริมาณเชื้อก่อโรค

7. ใช้ฆ่าเชื้อในโรงงานและสิ่งแวดล้อมได้ไหม

นอกจากใช้กับอาหารโดยตรง หนังสือยังพูดถึงการนำน้ำอิเล็กโทรไลต์ไปใช้ทำความสะอาดสิ่งแวดล้อมในโรงงานอาหารและฟาร์มปศุสัตว์ ทั้งวิธีการล้าง (rinse) การฉีดพ่น (spraying) และระบบทำความสะอาดในตัว (clean-in-place) โดยเฉพาะการฉีดพ่นในโรงเรือนสัตว์ปีกและปศุสัตว์ ที่ช่วยลดฝุ่นและแบคทีเรียในอากาศ ทำให้คุณภาพอากาศในโรงเรือนดีขึ้น

8. ใช้กับฟาร์มปศุสัตว์และโรงฆ่าสัตว์ได้ผลยังไง

ในโรงฆ่าสัตว์ การปนเปื้อนเชื้อจากขั้นตอนการชำแหละมักเกิดจากอุปกรณ์ที่ทำความสะอาดไม่ทั่วถึง งานวิจัยที่รวบรวมไว้พบว่าน้ำอิเล็กโทรไลต์แบบออกซิไดซ์เป็นทางเลือกทดแทนสารฆ่าเชื้อแบบไอโอโดฟอร์ (iodophor) ที่ใช้กันดั้งเดิมในโรงฆ่าสัตว์ขนาดเล็กถึงกลางได้ และยังมีการใช้ลดเชื้อ Campylobacter บนซากไก่ระหว่างกระบวนการผลิตด้วย

9. ใช้ในการเกษตรได้ไหม ไม่ใช่แค่ล้างผัก

ส่วนที่น่าสนใจคือ หนังสือมีบทที่พูดถึงการใช้น้ำอิเล็กโทรไลต์เป็นสารป้องกันเชื้อราในไร่ เพื่อลดการใช้สารเคมีกำจัดเชื้อรา (fungicide) เช่น งานวิจัยที่ใช้น้ำอิเล็กโทรไลต์ค่า pH ใกล้เป็นกลางฉีดพ่นควบคุมโรคราสีเทา (gray mold) ในสตรอว์เบอร์รี พบว่าได้ผลดีและไม่เป็นพิษต่อพืช รวมถึงมีการทดลองใช้ควบคุมโรคราแป้ง (powdery mildew) ในแตงกวาด้วยเช่นกัน

10. ใช้ร่วมกับเทคนิคอื่นแล้วได้ผลดีขึ้นไหม

หนังสือมีบทเฉพาะที่พูดถึงการผสมผสานน้ำอิเล็กโทรไลต์เข้ากับเทคนิคอื่น (เรียกว่า Hurdle Technology หรือเทคนิคแบบ "ด่านสกัดหลายชั้น") เช่น การใช้ร่วมกับคลื่นเสียงความถี่สูง (ultrasound) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อให้มากกว่าการใช้น้ำอิเล็กโทรไลต์เพียงอย่างเดียว กลไกหลักที่อธิบายไว้คือ กรดไฮโปคลอรัส (HOCl) จะเข้าไปทำลายผนังเซลล์ เยื่อหุ้มเซลล์ ดีเอ็นเอ และเอนไซม์ของเชื้อจุลินทรีย์ จนทำให้เชื้อตายในที่สุด

11. น้ำชนิดนี้ปลอดภัยกับอาหารและร่างกายจริงไหม

นี่คือคำถามที่คนกังวลมากที่สุด และหนังสือมีทั้งบทที่ประเมินความปลอดภัยโดยเฉพาะ ผลการทดลองที่น่าสนใจคือ การล้างผักโขมด้วยน้ำอิเล็กโทรไลต์ (ACC ประมาณ 70 มก./ลิตร) พบว่าปริมาณวิตามินซีในผักไม่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับการล้างด้วยน้ำประปาธรรมดา และการเกิดสารอนุมูลอิสระหรือสารประกอบไตรฮาโลมีเทน (trihalomethane) ในอาหารก็ไม่ได้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน

มีข้อควรระวังหนึ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับน้ำอิเล็กโทรไลต์ด่างสูงโดยเฉพาะ (pH11 ขึ้นไป อย่าง Strong Kangen Water) เว็บไซต์ JEWA ระบุไว้ตรงๆ ในหน้าถาม-ตอบว่า ตามคู่มือสุขาภิบาลสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมากของญี่ปุ่น การล้างวัตถุดิบอาหารต้องใช้ "น้ำสำหรับผลิตอาหาร" เท่านั้น จึงไม่ให้ใช้น้ำอิเล็กโทรไลต์ด่างสูงสัมผัสอาหารโดยตรงเป็นขั้นตอนสุดท้าย ไม่ว่าจะเป็นการล้างครั้งสุดท้ายหรือใช้เป็นสารช่วยแปรรูป หากจะใช้ล้างวัตถุดิบ ควรใช้เป็นเพียงขั้นตอนล้างเบื้องต้นก่อน (pre-wash) ตามดุลยพินิจของผู้ใช้ แล้วต้องล้างด้วยน้ำสะอาดเป็นขั้นตอนสุดท้ายเสมอ ซึ่งตรงกับหลักการที่แนะนำไว้ในบทความ "ผักกาดขาวฟอร์มาลิน" ก่อนหน้านี้

12. อนาคตของเทคโนโลยีนี้เป็นอย่างไร

บทสุดท้ายของหนังสือมองไปข้างหน้าว่า จุดแข็งสำคัญของน้ำอิเล็กโทรไลต์คือผลิตได้เองหน้างาน (on-site production) ไม่ต้องขนส่งหรือเก็บสารเคมีอันตรายเหมือนคลอรีนแบบเดิม ทำให้สะดวกและปลอดภัยกว่า อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนยอมรับว่าอุปสรรคที่ยังต้องแก้ไขคือต้นทุนอุปกรณ์เริ่มต้นที่ค่อนข้างสูง และความเข้าใจของผู้บริโภคเกี่ยวกับเทคโนโลยีนี้ที่ยังมีจำกัด แต่โดยรวมแล้วหนังสือสรุปว่าอนาคตของเทคโนโลยีนี้ในอุตสาหกรรมอาหาร "มีแนวโน้มที่ดีมาก"

สรุปภาพรวมทั้งเล่ม

อ่านจบทั้ง 12 บทแล้ว สิ่งที่หนังสือเล่มนี้บอกเราชัดเจนที่สุดคือ น้ำอิเล็กโทรไลต์ไม่ใช่เทคโนโลยีใหม่หรือกระแสการตลาด แต่เป็นเทคโนโลยีที่มีงานวิจัยรองรับมานานหลายสิบปี ถูกใช้จริงในอุตสาหกรรมอาหารระดับโลก ตั้งแต่โรงงานแปรรูปผักผลไม้ โรงฆ่าสัตว์ ฟาร์มปศุสัตว์ ไปจนถึงไร่เกษตรอินทรีย์ และได้รับการยอมรับจากหน่วยงานกำกับดูแลของหลายประเทศ โดยแบ่งเป็น 2 กลุ่มที่ทำหน้าที่ต่างกันชัดเจน คือ น้ำกรดที่เก่งเรื่องฆ่าเชื้อ และน้ำด่างที่เก่งเรื่องขจัดคราบมันและสารตกค้าง

เครื่องทำน้ำด่าง Kangen Water ที่ใช้ตามบ้านเรือน ก็ใช้หลักการอิเล็กโทรไลซิสแบบเดียวกับที่หนังสือเล่มนี้อธิบายไว้ โดยผลิตทั้งน้ำอิเล็กโทรไลต์แบบกรด (Strong Acidic Water) และแบบด่าง (Strong Kangen Water pH11.5) ออกมาจากเครื่องเดียวกัน สนใจข้อมูลเครื่องทำน้ำด่าง Kangen Water เพิ่มเติม ติดต่อ Kangen Thailand Official ตัวแทนจำหน่ายอย่างเป็นทางการได้ทันที